Il Progetto
Era una sera di vent'anni fa quando, sul terrazzo della nostra tenuta, insieme a un celebre produttore di vino, discutevamo di uve e territori, immersi nella vista del nostro storico vigneto di famiglia.
Fu proprio in quel momento che nacque l'idea.
Perché non recuperare quegli antichi vigneti, cresciuti in una terra ricca, rossa e pietrosa (galestro e galestrino), strappata al bosco più di cento anni fa?
Mio padre, Oliviero Dolfi, era un commerciante audace con la passione per le sfide, mentre mia madre, Giovanna Bendinelli, proveniva da una famiglia di agricoltori dediti alla viticoltura nel comune di Lari, tra le dolci colline toscane.
Anche mio nonno, Fornarino Bendinelli, fu un grande appassionato di enologia e viticoltura, grazie alla guida di don Giuseppe Bendinelli, il parroco del paese e suo parente, che gli insegnò le tecniche e i segreti più antichi, ma ancora straordinariamente moderni, per produrre vini di qualità eccellente.
E poi ebbi l’onore di conoscere il dottor Giacomo Tachis. Quando gli confidai la mia idea, la sua risposta mi colpì profondamente, tanto per la profondità delle sue conoscenze quanto per la passione che animava le sue parole. I suoi consigli, sempre illuminanti, mi spinsero a seguire la strada che la mia famiglia aveva percorso da secoli: quella del viticoltore.
Mi sentivo pronto, forte della mia discendenza e del supporto del più grande enologo italiano, una figura che ha segnato la storia dell’enologia sia in Italia che nel mondo. Il dottor Tachis, con il suo sostegno e il suo indiscusso prestigio, mi diede il coraggio di affrontare con determinazione le sfide più estreme.
Così, con un'attenzione quasi maniacale, cominciai a intraprendere lavorazioni e vendemmie particolarmente impegnative, sperimentando
metodi che attingevano dal passato, anche tramite la lettura di testi medievali, ma con l'animo rivolto al futuro.
Il nostro primo passo, ormai più di 25 anni fa, fu individuare i vitigni autoctoni da preservare e riprodurre, attraverso piccole vendemmie e microvinificazioni.
Le mani degli uomini sono, ancora oggi, il nostro strumento più prezioso, e gran parte delle lavorazioni sono realizzate manualmente, con un ascolto e un rispetto assoluti della natura, seguendo pratiche biologiche e biodinamiche, sempre attenti, con scrupolo, alle fasi lunari.
Il mio impegno nel vigneto è totale: ogni giorno sono presente, osservando e curando con attenzione lo stato vegetativo delle viti, per poter cogliere al meglio ciò che la terra e il cielo ci offrono.
Dopo undici mesi di intenso lavoro, in un periodo di circa 12-15 giorni, sempre con l'auspicio che il tempo sia favorevole, si svolge la vendemmia di selezione, in cui solo i migliori grappoli, uno ad uno, vengono scelti e portati in cantina per la vinificazione.
Una volta completata la vendemmia, la prima parte della sfida è vinta. Tuttavia, il vero impegno continua in cantina, dove l'arte di preservare e valorizzare la qualità dell'uva raccolta raggiunge la sua piena espressione. Come mi ha sempre ricordato il dottor Tachis, non basta produrre un buon vino: quel vino deve essere esclusivo, un'autentica espressione del suo territorio.
Oggi, la nostra produzione si divide in due linee di vini: una selezione di alta gamma, destinata a collezionisti e appassionati, e una pensata per l'uso quotidiano, per le occasioni speciali e per il piacere della convivialità.
Giovanni Dolfi
