Il Progetto

Una sera, ormai quasi vent'anni fa, mi trovavo sul terrazzo della mia fattoria insieme ad un famoso produttore di vino; parlavamo di uve e di territori, godendo della vista del vecchio vigneto di famiglia.

Lì scattò l'idea.

Perché non recuperare quei vecchi vigneti cresciuti su una terra rossa e sassosa (galestro e galestrino), strappata al bosco da più di cento anni?

Mio padre, Dolfi Oliviero, era un commerciante e amava le sfide, mentre mia madre, Bendinelli Giovanna, proveniva da una famiglia di agricoltori dediti alla viticoltura residenti nel comune di Lari.

Mio nonno, Bendinelli Fornarino, era parente del parroco di Perignano di Lari, don Bendinelli Giuseppe, appassionato di enologia e viticoltura. Don Giuseppe insegnò a mio nonno segreti e tecnologie già sperimentate nel passato per produrre vini di ottima qualità.

Da tempo e per vari motivi avevo conosciuto il dottor Giacomo Tachis. Dopo aver parlato con lui della mia idea, ed essere stato affascinato dalle sue immense conoscenze e facendo tesoro dei suoi preziosi suggerimenti decisi quindi di continuare a fare quello che la mia famiglia aveva fatto per centinaia di anni: il viticoltore.
Potevo partire tranquillamente, essendo per genealogia un vignaiolo e nel frattempo aiutato nel mio progetto dai suggerimenti del più famoso enologo italiano a

livello mondiale, il dottor Giacomo Tachis, che ha contribuito a scrivere la storia dell'enologia in Italia e all'estero.

Un altro motivo che mi rendeva tranquillo era il supporto di un tecnico così famoso e importante, quindi iniziai a fare lavorazioni e vendemmie estreme, selezionando in modo maniacale e sperimentando metodologie del passato.

Prima di tutto cominciammo ad identificare i vitigni autoctoni da salvare e da riprodurre, facendo piccole vendemmie e microvinificazioni. Nei miei vigneti una gran parte delle lavorazioni sono condotte manualmente seguendo tecniche biologiche e biodinamiche, attenendomi scrupolosamente alle fasi lunari.
Uno dei fattori più importanti per la buona riuscita del progetto è la mia continua presenza nel vigneto, controllando continuamente lo stato vegetativo delle viti. Dopo undici mesi di duro lavoro, in dodici-quindici giorni, sperando che il tempo sia favorevole, si devono fare le vendemmie di selezione e portare solo i migliori grappoli in cantina per la vinificazione.
Dopo la vendemmia ci si può un po' rilassare, la prima sfida è vinta. È chiaro che la sfida continua in cantina, per non compromettere la qualità dell'uva raccolta. Il dottor Tachis mi ha sempre ripetuto che non basta fare un buon vino, ma che quel vino deve essere esclusivo e l'espressione di quel territorio.

Tre vini che vengono dal passato

© 2019 - FATTORIE DEI DOLFI di Dolfi Giovanni

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